Ευθύμιος Γκότσης “Το μυστικό της Σπαρτιατικής δύναμης: Μέλαν Ζωμός.”

September 19, 2016

Εν όψει του επικείμενου Σπαρτάθλου με την σημασία που το αθλητικό γεγονός φέρει στην πόλη μας, θα ήταν χρήσιμο να αναφερθούμε στην διαιτητική πηγή δύναμης των Αρχαίων Σπαρτιατών.
Ο Ιστορικός Πλούταρχος στο έργο του «Βίοι Παράλληλοι» υποστηρίζει πως ο μέλας ζωμός αποτελούσε την κύρια τροφή των Σπαρτιατών και δη των πολεμιστών. Περιγράφει πως «ανάμεσα στα πιάτα, αυτό που έχαιρε της μεγαλύτερης εκτίμησης ήταν ο μέλας ζωμός, μάλιστα σε τέτοιο σημείο που οι ηλικιωμένοι δεν αναζητούσαν καθόλου το κρέας. Το άφηναν για τους νεότερους και δειπνούσαν μονάχα με το ζωμό που τους παρείχαν».
Το πιάτο αυτό αποτελούνταν από χοιρινό, αλάτι, ξύδι και αίμα. Συνοδευόταν από σύκα, τυρί και καμία φορά από θηράματα ή ψάρι. Ο Αιλιανός, συγγραφέας του 2ου και 3ου αιώνα μ.Χ., υποστηρίζει πως στους Λακεδαιμόνιους μάγειρες απαγορευόταν να προετοιμάζουν ο,τιδήποτε άλλο εκτός από κρέας.
Παρασκευή Μέλανος Ζωμού
Ο Κωνσταντίνος Παπαδογεωργής, στην εφημερίδα «Φάρος της Λακωνίας», αρ.φ. 463/28.04.83 αναφέρει με αρκετή λεπτομέρεια πως έσφαζαν το χοίρο και φρόντιζαν με μεγάλη επιμέλεια να μαζέψουν το αίμα του μέχρι ρανίδος. Το αίμα το ανακάτευαν με ξύδι για να μην πήξει. Κατόπιν τηγάνιζαν κρέας και λίπος και μέσα σ’ αυτό έριχναν νερό. Μόλις το νερό άρχιζε να βράζει ανακάτευαν μέσα σ’ αυτό αλεύρι κρίθινο και προσέθεταν λίγο-λίγο το αίμα με το ξύδι. Εν συνεχεία και ενώ συνέχιζε το βράσιμο έριχναν νερό ώστε να διατηρείται πάντα αραιά πηχτό, υδαρές. Όταν το παρασκεύασμα δεν απορροφούσε άλλο νερό σήμαινε πως είχε βράσει και ήταν κατάλληλο για σερβίρισμα.
Ο Παπαδογεωργής συνδέει με ιστορική ακρίβεια το παρελθόν με το παρόν εξηγώντας πως «…μικρή μόνον αλλοίωση του παρασκευάσματος έχομε παρατηρήσει μέχρι σήμερα και η αλλοίωση αυτή έγινε κατά τα τελευταία εκατό-εκατόν πενήντα χρόνια. Αφηρέθη το αίμα, το κρίθινο αλεύρι αντικατεστάθη από σμιγό και τώρα τελευταία από σιταρένιο, το δε ξύδι από λεμόνι που και γεύση καλλίτερη δίνει, αλλά κάνει πιο ελαφρό το φαγητό. Κι’ αφού έφυγε το αίμα και το κρίθινο αλεύρι έπαυσε να είναι μαύρο ζουμί «Μέλας ζωμός» και ονομάστηκε γουρουνοπασπαλάς – χιουροπασπαλάς – σκοτοπασπαλάς, που είναι το πιο νόστιμο φαΐ των Μανιατών.»
ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ
Ας δούμε όμως πιο προσεκτικά και υπό το πρίσμα των σημερινών μας γνώσεων στην διατροφή του Ανθρώπου, από τι πραγματικά αποτελείται και τι προσέφερε ένα τέτοιο γεύμα.
Χοιρινό κρέας
Μία ποσότητα μαγειρεμένου κρέατος 300γρ, περιέχει 70γρ καθαρής πρωτεΐνης υψηλής βιολογικής αξίας (πρωτεΐνη που περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα) και ενδομυικό λίπος 8% δηλ. 24γρ. Η κατανάλωσή του προσφέρει 280kcal από την πρωτείνη και 216kcal από το λίπος, συνολικά 496kcal.
Κρίθινο αλεύρι
Μία ποσότητα 360γρ μαγειρεμένου άλευρου προσφέρει αντίστοιχα 90γρ γλυκόζης( 360kcal) και 12γρ πρωτεΐνης χαμηλής βιολογικής αξίας (48kcal), συνολικά 408kcal.
Λίπος
Το υποδόριο λίπος του χοίρου αποδίδει 9kcal/γραμμάριο και αποτελεί το ισχυρότερο θερμιδογόνο συστατικό του μέλανος ζωμού. 45γρ αποδίδουν 405 kcal. Κατά το μαγείρεμά του έδινε την εικόνα πηκτής στο ζωμό.
Αίμα
Δεν θα εστιάσουμε στην θερμιδική απόδοση του αίματος –αντίστοιχη του κρέατος- αλλά κυρίως στο είδος των θρεπτικών συστατικών που περιέχονται σε αυτό.
Εδώ κρύβεται ο πυρήνας της ισχύος αυτού του αρχαίου «super food», κι αυτό γιατί στα έμμορφα συστατικά του αίματος θα βρούμε τον σίδηρο βασικό συστατικό της αίμης (τμήμα της αιμοσφαιρίνης) κύρια δράση του οποίου είναι η σύνδεση του με το οξυγόνο. Όσο περισσότερο οξυγόνο τόσο περισσότερη παραγωγή ενέργειας δια της καύσεως των μακρομορίων που αναφέραμε (άμυλα/λίπη/πρωτείνες). Επίσης ο σίδηρος ως συστατικό των κυτοχρωμάτων της αναπνευστικής αλυσίδας συμμετέχει ενεργά στην παραγωγή ενέργειας στο κύτταρο υπό μορφή ΑΤΡ. Ήταν αυτός που έδινε λόγω της οξείδωσης του σε Fe +3, με μετατροπή της αιμοσφαιρίνης σε μεθαιμοσφαιρίνη ,το μαύρο (μέλαν) χρώμα στο φαγητό.
Η εκγύμναση των Σπαρτιατών σε υψόμετρο στον Ταΰγετο, σε συνδυασμό με την κατανάλωση τροφής πλούσια σε άμεσα απορροφήσιμη μορφή σιδήρου προκαλούσε ενεργητική πολύ-ερυθροκυτταραιμία (φυσικό ντόπινγκ) , τεχνική που και σήμερα εφαρμόζουν μεγάλες ομάδες ποδοσφαίρου κατά την καλοκαιρινή προετοιμασία καθώς και ολυμπιονίκες διαφόρων αθλημάτων.
Στο αίμα κυκλοφορούν υπό μορφή πηκτής και οι αλβουμίνες του , συστατικό άμεσα απορροφήσιμο ως αμινοξέα υψηλής βιολογικής αξίας.
Αλάτι
Το αλάτι ήταν απαραίτητο όχι μόνο για την γεύση του φαγητού αλλά και για την προσφορά ιωδίου σε μια κοινότητα ανθρώπων που ζούσαν 40χλμ μακριά από την θάλασσα, προφυλάσσοντας έτσι του Αρχαίους Σπαρτιάτες από εμφάνιση βρογχοκήλης του θυρεοειδούς αδένος. Ας μην ξεχνάμε πως ο θυρεοειδής αδένας είναι ο βασικός ρυθμιστής του μεταβολισμού στον οργανισμό μας ως εκ τούτου η εύρυθμη λειτουργία του είναι κάτι παραπάνω από απαραίτητη για έναν υγιή δυνατό πολεμιστή.
Ξύδι
Το ξύδι συνδυάζει γευστικές ιδιότητες αλλά και ισχυρή αντιμικροβιακή δράση γι΄αυτό και χρησιμοποιείται και στις μέρες μας ως συντηρητικό. 3,000 έτη πριν δεν υπήρχε δυνατότητα διατήρησης εσφαγμένου κρέατος πόσω δε μάλλον μεταφοράς του κατά τις εκστρατείες. Το οξικό οξύ διασπά τις κυτταρικές μεμβράνες και τις ίνες κολλαγόνου του κρέατος και συμμετέχει ενεργά στην ωρίμανσή του.
Συνολική θερμιδική απόδοση ανά πιάτο: >1400kcal όπου το 40% Υδατάνθρακες, 30% πρωτεΐνες και 30% λίπος. Σύμφωνα με τον Καθηγητή Επιδημιολογίας του Harvard Prof. Willet (βασικό ερευνητή της μελέτης των 7 χωρών , του ανθρώπου που έφτιαξε τον όρο «Μεσογειακή Διατροφή») αυτά τα ποσοστά αντικατοπτρίζουν την σύνθεση της Μεσογειακής Διατροφής.
Ένας άνδρας που ασκείται έντονα ηλικίας από 16-45 ετών με βάρος 70κιλ και ύψος 170εκ χρειάζεται σε ημερήσια βάση περίπου 2800kcal. Αυτές καλύπτονταν άνετα με 2 πιάτα μέλανος ζωμού.
Συμπεραίνουμε λοιπόν ότι, εμπειρικά οι Αρχαίοι Σπαρτιάτες, είχαν αναπτύξει ένα υπερ-τρόφιμο πλήρες σε θρεπτικά συστατικά μάκρο-και μίκρο-συστατικά εύκολο και γρήγορο στην παρασκευή του, ικανό να μεταφέρεται είτε ως συντηρημένο στο ξύδι είτε ως ζων που θα σφαζόταν στα σημεία στρατοπεδιάς. Αξιοποιώντας τους ιστούς του χοίρου και με συνδυασμό του κρίθινου αλεύρου μπορούσαν να συντηρήσουν μεγάλες ομάδες κατοίκων με διαφορετικές θρεπτικές ανάγκες (νέοι-γέροι-παιδιά).